چهارشنبه، تیر ۰۴، ۱۳۹۳

آموزش پخت نان چباتا یا نان بُلکی ( بُلکا ) - Ciabatta Bread

اگه متولد دوران شاه ( ره )  باشید , حتمن نون های ساندویچی اون دوران طلایی رو یادتون میاد . اون زمان که هنوز نون های باگت در نیومده بود , نون های ساندویچی خوشمزه ای درست میکردن به اسم نون بلکی . ساندویچ ها رو لای اونها میذاشتن . اینطور که میگن , این نون ها یادگار مهاجران روسی به ایران هست و اونها این نوع نون رو به ایران آوردن و بعد از جنگ جهانی دوم , در ایران رایج شد . نوع کمی پیشرفته تر این نوع نون , نوع چباتا Ciabatta Bread هست که همین مزه رو میده و ایتالیایی هست و در همه کشورهای دنیا تولید میشه . در اینجا آموزش این نون رو میخوام بدم که خیلی خیلی ساده ست درست کردنش و خیلی خوشمزه میشه . بر عکس بیشتر نان ها , این نون نیاز به ورز دادن نداره و خیلی راحت و بی دردسر درست میشه و تنها ایرادش زمان طولانی درست کردنش هست که حدود 20 ساعت طول میکشه :

مواد مورد نیاز :

آرد مخصون نان : دو و نیم پیمانه .
آرد کامل سبوس دار : یک دوم پیمانه .
ییست یا خمیر مایه یا مخمر نان : یک قاشق مربا خوری . 
نمک : یک قاشق مربا خوری .
آب ولرم : یک پیمانه + مقدار مورد نیاز .
آرد ذرت : به مقدار مورد نیاز . 
** روغن زیتون : به دلخواه .

روش تهیه :

دقت کنید که خمیر این نان , شُل هست و بسیار چسبنده پس برای تهیه در مرحله اول از دست استفاده نمی کنیم . پس تصور نکنین که مقدار آب یا آرد زیاد یا کم بوده و اشتباهی در دستور تهیه هست . آب ولرم و ییست رو با هم مخلوط کرده و توی کاسه بزرگی میریزیم و سپس میذاریم مدت 5 دقیقه به حال خودش باقی بمونه , سپس نمک رو اضافه کرده و آرد رو هم کم کم اضافه میکنیم و با قاشق مخلوط میکنیم . وقتی آرد خوب مخلوط شد و خمیر یکدست شد , خمیر رو توی یک ظرف که پنج تا ده برابر مقدار خودش حجم داشته باشه قرار میدیم و سر ظرف رو میبندیم . بهتر هست که با سلفون یا نایلون روی ظرف بسته بشه . حالا ظرف خمیر رو به مدت 15 ساعت در فضای اتاق و یک گوشه قرار میدیم . نیاز به جای گرم نیست و دمای معمولی اتاق برای عمل اومدن خمیر کافیه !

** نکته : دقت کنید که آرد سبوس دار یا آرد کامل تنها برای مقوی تر شدن این نان گفته شده و اجباری نیست . میتونید کل اونو با آرد سفید درست کنید . این مقدار آرد برای دو عدد نان کوچک در سایز سی  و عرض ده سانتیمتره . اگر تعداد بیشتری نان مورد نیازتون هست , مقدار مواد رو متناسب با تعداد نان ها , بیشتر کنید . 

پس از مدت تعیین شده , به سراغ ظرف خمیر میریم . میبینین که خمیر شما پر از حباب شده و حجم اون ده تا پانزده برابر اولیه بالا اومده . از این قسمت طبق دستور عمل کنید :


روی سطح مورد نظر مثل کابینت , مقداری آرد بپاشید . حدود نصف مشت . آرد باید زیاد باشه چون خمیر چسبنده ست به شدت ! سپس دست های خودتون رو خیس کرده و شروع به جدا کردن خمیر از ظرف کنید . اگر دستتون خیس نباشه , خمیر به دستتون میچسبه و جدا کردنش خیلی سخته . این همون تکنیکی هست که شاطرهای نانوایی سنگکی به کار میبرن و دستهاشونو خیس میکنن و خمیر چسبنده سنگک رو بر میدارن بدون چسبیدن به دستشون . از آرد هم استفاده نکنید برای نچسبیدن خمیر به دستتون چون بی فایده ست . آب بهترین چیزه . ظرف خمیر رو بالای آردهایی که روی سطح کار ریختین بیارین و خمیر رو بندازین روی آرد ها . حالا روی خمیر هم کمی آرد بپاشین و دستها رو خشک کرده و خمیر رو کمی باز کنید و بکشید . مانند تصویر . حالا خمیر رو با کاردک یا کارد دو قسمت کرده و کف سینی فر مقدار کمی آرد ذرت بپاشید . آرد ذرت کامل با دونه های اندازه نمک نمکدان و به رنگ زرد ! دلیلش هم اینه که اگر ارد معمولی بپاشین , آرد می سوزه . ولی آرد ذرت نمیسوزه ! سپس هر چونه خمیر رو برداشته و توی سینی فر بذارید و اونو به شکل دلخواه در بیارید . به هیچ وجه با خمیر ور نرین و بازی نکنین و فقط خیلی سریع با سر انگشت ها شکل بهش بدین و به جای مورد نظر منتقل کنین و رهاش کنین . حالا دوباره روی سینی فر و در واقع چونه های خمیر رو با پارچه یا حوله نمدار بپوشونید و بذارید حداقل 2 ساعت استراحت کنه دوباره . 
پس از دو ساعت می بینید که خمیر باز هم ور اومده و پف کرده . به هیچ وجه به خمیر دست نزنین و فقط فر رو روی دمای 200 درجه سانتیگراد تنظیم کنید و بذارین خوب داغ بشه و بعد نان ها رو در طبقه وسط فر قرار بدید . وقتی روی نان ها طلایی بشه و قهوه ای , نان شما آماده ست . 

در ایتالیا پیش از گذاشتن خمیر در قالب , خمیر رو توی مقداری روغن زیتون باز میکنن و میذارن استراحت کنه دوباره و سپس قالب زده و توی سینی فر که بازم روغن زیتون ریختن در فر میذارن . می تونین این کار رو هم بکنین , دلبخواه هست من برای اینکه زیاد نونم چرب نشه و حوصله شستن سینی فر روغنی رو هم نداشتم , روغن بکار نبردم :) 

وقتی نون رو در آوردین سطحش کمی برشته ست و مغزش نرم و باید حباب زده باشه و خونه های تو خالی داشته باشه . اگر به این شکل بود , نون شما درست عمل اومده . این نان خیلی خوشمزه برای انواع ساندویچ ها و حتا سالادها کاربرد داره . برای سالاد میتونین اونه به قطعات کوچک با دست تکه کنید و بذارین توی فر با دمای کم تا کمی برشته تر بشه و بعد توی یه کاسه کمی روغن زیتون و سرکه بالزامیک و حتا مقدار کمی سیر تازه رنده شده رو با هم مخلوط کرده و این قطعات نون برشته رو توی این محلول ریخته و به سالاد اضافه کنید ... در زیر آموزش تصویری درست کردن این نون خوشمزه رو هم می تونید ببینید :



هیچ نظری موجود نیست: